Estudo comparativo de funcionalidade de proteínas

Autores

DOI:

https://doi.org/10.55892/jrg.v6i13.818

Palavras-chave:

Proteína, Insetos comestíveis, Propriedades funcionais

Resumo

O crescimento populacional e a mudança de antigos hábitos sociais, vem impulsionando a demanda pelo consumo de proteínas no planeta. Devido ao alto custo econômico, ambiental e o tempo necessário para a produção de proteínas animais tradicionais, a demanda por novas fontes de proteínas alternativas vem aumentando com o passar do tempo. O uso de proteínas alternativas, como as de origem vegetal e de insetos, tem se tornado cada vez mais necessário para a sobrevivência e desenvolvimento da humanidade. Essas diversas fontes proteicas demandam estudos para avaliar suas propriedades tecnológicas e assim sugerir melhores aplicações para cada uma delas. Portanto, o objetivo foi avaliar as características físico-químicas e principais funcionalidades das proteínas alternativas de fontes vegetais e de insetos. Para isso, primeiramente foi determinado a composição proximal (umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos) das proteínas alternativas de fontes vegetais (soja Glycine max e feijão carioca Phaseolus vulgaris Pinto Group) e insetos (larva da farinha Tenebrio molitor e grilo preto Gryllus assimilis), bem como as propriedades tecnológicas de capacidade de retenção de água (CRA) e óleo (CRO), estabilidade de emulsão (EE), capacidade de formação de espuma (CFE) e estabilidade da espuma (EES). As farinhas de insetos apresentaram maiores teores de proteínas (grilo 65,9% e tenébrio 63,8%) em relação as farinhas de vegetais (feijão 51,4% e soja 38,0%). A proteína de soja apresentou a maior CRA com valor de 2,8 mL/g, seguido do tenébrio (1,7 mL/g), grilo (1,7 mL/g) e feijão (0,9 mL/g). E quanto a CRO, as farinhas apresentaram valores semelhantes para soja e feijão, grilo e tenébrio (0,7 mL/g). As farinhas das proteínas de origem vegetal apresentaram maiores valores de EE, sendo a proteína do feijão com 62,5% e soja com 52,5%. A farinha de feijão apresentou a maior CFE (66,7%) e EES (94,1%). As farinhas de insetos apresentaram teores de proteínas e funcionalidades tecnológicas promissoras para aplicações e assim contribuir com novos ingredientes para su­­plementos alimentares e produtos alimentícios.

 

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Biografia do Autor

Kelvin Mereles Hennig, Centro Universitário União das Américas Descomplica, Uniamérica, Brasil

[Lattes] - Graduando em Farmácia, pelo Descomplica Uniamérica Centro Universitário – Campus Biopark, Toledo-PR, Brasil

Natieli Edileni de Souza, Centro Universitário União das Américas Descomplica, Uniamérica, Brasil

[Lattes] -Graduando em Farmácia, pelo Descomplica Uniamérica Centro Universitário – Campus Biopark, Toledo-PR, Brasil

 

Kelly Cristina Massarolo, Centro Universitário União das Américas Descomplica, Uniamérica, Brasil

[Lattes] - Doutora em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande - FURG (2020), Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos - FURG (2016). Especialista em Tecnologia de Alimentos para Agroindústria pela Faculdade Assis Gurgacz (2010). Tecnóloga em Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira (2008). Recebeu Prêmio Capes de Tese 2021 na área de Ciência de Alimentos. 

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Publicado

2023-11-30

Como Citar

HENNIG, K. M.; SOUZA, N. E. de; MASSAROLO, K. C. Estudo comparativo de funcionalidade de proteínas . Revista JRG de Estudos Acadêmicos , Brasil, São Paulo, v. 6, n. 13, p. 2160–2171, 2023. DOI: 10.55892/jrg.v6i13.818. Disponível em: http://www.revistajrg.com/index.php/jrg/article/view/818. Acesso em: 16 out. 2024.

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