Influência das Condições de Tostagem na Colorimetria de Cotilédones de Feijão-Caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.)

Resumo

O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) é uma leguminosa de ampla importância socioeconômica e nutricional, especialmente nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, destacando-se por seu alto teor proteico e pela adaptabilidade a condições semiáridas. Considerando sua relevância alimentar e potencial de processamento, o presente estudo avaliou as alterações colorimétricas dos cotilédones submetidos a diferentes condições de tostagem, com variação de temperatura e tempo. O experimento foi conduzido segundo um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), abrangendo 12 tratamentos, com temperaturas entre 150,5 °C e 249,5 °C e tempos de 5,9 a 34,1 minutos. A tostagem foi realizada em equipamento adaptado com controle digital de temperatura, e as medições de cor (parâmetros L*, a* e b*) foram obtidas por colorímetro no sistema CIE Lab*. Os dados foram submetidos à análise de variância, teste de Scott-Knott (5%) e regressão polinomial de segundo grau. Os resultados revelaram efeito altamente significativo (p < 0,001) das condições de tostagem sobre todos os parâmetros colorimétricos. O valor de L* apresentou redução progressiva com o aumento da temperatura e do tempo, indicando escurecimento acentuado dos cotilédones. Os maiores valores de L* foram observados nos tratamentos 7 (35,49a) e 2 (35,12a), enquanto os menores ocorreram nos tratamentos 4 (10,17f) e 8 (7,07g). O parâmetro a* apresentou variação entre 17,88e e 23,07a, com tendência de aumento em temperaturas intermediárias e declínio sob condições mais severas. Já o parâmetro b* variou de 6,68f a 34,46a, com elevação inicial e redução em níveis extremos de tostagem. Os modelos de regressão ajustados apresentaram coeficientes de determinação superiores a 0,93, evidenciando forte ajuste entre as variáveis independentes e os parâmetros de cor.